生鱼片，老鼠干，宁化食物凶猛

柳永

鱼生，老鼠干。

这是宁化两道最有名，也最生猛的美食，喜爱者，下箸如飞，大快朵颐；害怕者，不忍直视，避之不及。这两道美食，恰恰反映了宁化饮食的特点，既有中原遗风，又有结合了当地的特色。

先说鱼生，人们往往先想到的是日本料理中的“刺身”，日本人擅长料理生鱼片不假，但追根溯源，这生鱼片还是我们老祖宗的发明。

　自汉代以来，生鱼片就是古人餐桌上的一道美味，我们有一句成语，脍炙人口，说的是好吃的东西人人都喜欢，炙是指烤肉，而这“脍”则指细切的肉，主要是生肉，这当然也包括鱼。对生食非常热爱的古人，还用一个“鲙”字来专门代表生鱼片。于是我们经常能在诗词里读到生鱼片的身影，白居易说：“朝盘鲙红鲤，夜烛舞青娥”，把吃生鱼片与看歌舞并列，可谓为人生快意。

当下，由于历史原因和自然环境的改变，很多地方已经难寻鱼生的踪影，但在宁化，生鱼片可是很正宗的。鱼需用草鱼，两三斤为佳，在制作之前，先将鱼放清水中养两三天，吐尽腹中污物，然后方可下刀。古人称制作生鱼片为“斫鲙”，这个“斫”字在当代口语中已经不见，但在客家方言中依然有勃勃生机，市井中常闻“斫两斤肉”就是“切两斤肉”，屠刀挥舞的样子跃然而出，相当之形象生动。　　

　　言归正传，生鱼片的制作是一项技术活，但见厨师用毛巾裹住鱼头，快速用刀背去鳞、内脏，过水冲洗干净后再去皮剔骨。而后就是关键的切片，宁化的生鱼片是不提前放血的，鱼肉血污用干净毛巾擦干，师傅再快速走刀，鱼肉便成透明薄片。动作之迅速，令人眼花缭乱，还未看清，已经打完收工，摆盘上桌。但见切下的鱼片红如胭脂，白如冰雪，令人食指大动。

　时下吃生鱼片有很多顾虑，最怕的就是寄生虫，防御的关键就要看蘸料了。除了酱油、麻油、醋和蒜头酱之外，现在还加上超辣的芥末。宁化当地推荐喝高度白酒来消毒。一口白酒，一口生鱼片，鱼片的甘甜和白酒的辛辣，在口中回味，让人大呼过瘾。

　　再说老鼠干。这其实也是一道历史悠久的美食，宁化为古汀州府八县之一，这老鼠干早早就位列“汀州八大干”之列，深受当地人的喜爱。当然，客家人吃的老鼠，其实并非家鼠，而是活跃在田间地头的田鼠，营养美味。每年立冬之后，田鼠正肥，恰是捕鼠吃鼠的好季节。宁化的老鼠干往往用米糠熏烤，呈金黄色泽，油锅爆炒之后，就是一道下酒美味。今天，说起老鼠干，大部分人都会有生理的不适感，但在物质匮乏的年代，老鼠干是很好的蛋白质来源，而且，客家人给老鼠干赋予了补肾的功能，据说，如果小孩尿床，吃几次老鼠干就有立竿见影的效果。直到今天，台湾的客家人也依然有吃田鼠的习惯，称之“山河肉”，视之为大补之物。

当年，客家人南迁到了宁化，带来了中原的饮食，同时也接受了当地的饮食，直到今天，形成属于自己特色的饮食。尽管食材凶猛，为了生活，也能变成美味。只不过随着现在自然环境的改变，淡水鱼被污染，田鼠栖息环境的破坏，以后的鱼生，老鼠干，还敢不敢吃，也是一回事了。

过路老妖

感觉吃鼠很脏，以前土葬的时候你能保证田鼠不吃尸体？